Chewin' Mag.

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肉や魚料理の新定番??
第四の調理法「低温調理」に最適な貝印の新商品
「カイハウス低温調理器」をレポート

「カイハウス低温調理器」で、
簡単・手軽にお店の味を家庭で楽しむ

お肉を“ふっくら”“ジューシー”“やわらかく”

さて、今回の新作発表会では、NHKの「きょうの料理」でも注目の料理研究家、脇雅世先生の実演を通して、より実際に近い説明をしてくださいました。

料理研究家 脇雅世(わき まさよ)先生
1978年渡仏。ル・コルドンブルーパリ校他で料理を学ぶ。1984年帰国後、料理教室開催やNHK「きょうの料理」出演など多方面で活躍。著書は「料理をおいしくする切り方のひみつ」(NHK出版)他多数。2014年3月フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受章。料理研究家でIHクッキングの第一人者。2000年、株式会社トワ・スールを設立。業務内容は料理に関する書籍・映像の企画・制作、料理・菓子講習会の開催、レストラン・メニューや食品開発のコンサルなど。
貝印とは共同開発商品“o.e.c.”などで取り組みあり。

今回の実演のメニューは、低温調理の定番であるローストビーフです。
「“ふっくら”、“ジューシー”、“やわらかく”がキーワードです」と先生。

「低温調理法は、一流のレストランの料理人から『肉にストレスをかけない調理法』と言われています。たとえば、茹でるのは、焼くときよりも温度管理がしやすいというメリットがありますが、お肉をそのままお湯につけてしまうと、どうしても旨みが逃げてしまいます。しかし同じようにお湯を使って熱をいれる方法でも、真空パックをすれば素材が直接お湯に触れないので、旨みが逃げません。しかも温度管理がしやすいというメリットを生かして、じっくり火を入れることが可能です。こうすることで従来よりも簡単に、“ふっくら”、“ジューシー”、“やわらかく”お肉料理を作ることができます。」

特にローストビーフに使うような赤身の多い肉は、普通に火を通すと固くなりがち。いいお肉を買ってきたのに、失敗してだめにしたら…と考えると恐ろしいですよね。
「カイハウス低温調理器」を使えば、そんな失敗がほぼなく、なおかつ“ふっくら”、“ジューシー”、“やわらかく”できるとのこと。期待がふくらみます!

「カイハウス低温調理器」のメリットやポイントをわかりやすく教えてくださいました。
液体OKの真空調理器とパワフルな低温調理器のセットで、
ワンランク上のおいしさを叶える

「今回の低温調理器は、低温調理も真空調理も、どちらもこれだけでできるという大きなポイントがあります。真空調理をすることのメリットは、まんべんなく均一に味が素材に染み込むということです。しかも減圧効果で、少ない塩分でも味がぎゅっと濃厚になって、ヘルシーに仕上がるんです。実は、低温調理器もすごいんですが、この真空調理器(シーラー機器)もすごいんですよ!」

「カイハウス低温調理器」は低温調理用の温度計と、真空調理用のシーラー機器がセットになっています。他メーカーでセットになっているものは少ないようですね。
シーラーもいろいろなメーカーから出ていますが、「カイハウス低温調理器」のはちょっと違うようで―――

「家庭用のシーラーで水分の多いものでもひけるというのは、もしかするとあるのかもしれませんが、私の知る限りではありません。こちらのシーラーはお肉だけでなく、たとえばピクルスといった水分を含む食材や、液体調味料などをパッキングすることも可能です。ですから、よりさまざまな料理に使うことができます。専用の真空包装(付属)もとてもいいんですよね。シール性・柔軟性に優れていて、素材の形にそってぴったりと、ここまでしっかりパッキングできるものはなかなかありません。」

専用の真空包装は素材の大きさによって選べます。味付けの順番は好きずきだそうですが、
今回は先に味をつけてから、パッキングしていきます。
しっかりぎゅ~っとパッキング。

真空調理が終わったら、いよいよ低温調理に入っていきます。

「お肉は63℃で凝固しだして、68℃で水分が出ていきはじめます。つまり、パサつかず、やわらかに仕上げるためには68℃という微妙な温度を超えないように、一定の温度で調理していく必要があります。カイハウス低温調理器は、お湯が常にぐるぐる回っているので、温度をしっかり均一に保ってくれます」

なんと1000wものハイパワーで温度管理機能や水の対流をコントロールし、食材に均一に熱を通しているのだそうです。
家庭用にしてはとてもパワフルな調理機器ですね。

「また、大体の低温調理器は一度調理を始めたら、途中で止められないのですが、カイハウス低温調理器は調理の途中でも温度を保ったまま止めることができます。たとえば来る予定のお客さんが遅れてしまった時、いったん止めて置いておくことができます。当初より時間が延びたとしても、お肉の中はピンクのまま!真空パックされていて旨みの逃げ場がないので、味も落ちません」

カイハウス低温調理器は95℃まで温度設定が可能で、加熱温度管理の徹底をできるので、これまで家庭では難しかったワンランク上の料理が手軽に楽しめます。

ローストビーフを作ろう!という時は、たいていは特別な時。来客があるならなおのこと、ベストな状態で料理を提供したいですよね。
だから、予定にあわせて調理時間を変えることができるというのは、うれしい便利ポイントですね!

先生が持っているのが調理後のもの。見た目は普通の火の通ったお肉です。
最後に焼き色をつけてカットしたら完成です。
鮮やかな赤身!お店で出されるものとまったく変わらない一皿です。
赤身のよさを最大限に引き出した濃厚な味わい

実際に試食してとても驚きました!

塩こしょうだけでこれだけしっかりした味になり、なおかつ赤身らしい歯ごたえもしっかりあり、ふっくら、ジューシー、そしてやわらかい。

簡単な工程で、ここまでおいしくできるなんてと感動してしまいました。お店の味を再現できるというのは本当でした!
赤い部分が均一で、見た目もとてもきれいです。これならお客さんに出しても恥ずかしくないし、喜んでもらえますね。

あまり料理をせず、ローストビーフを“家で作る”という発想も生まれないほどですが、味をつけて放置しておくだけで完成するなら、是非作ってみたいと思いました。

料理初心者だけど、せっかく挑戦するならおいしいものを作りたい…そんなわがままが叶うに違いありません!
また、料理好きな人は自分の好みの固さや味付けを模索するのも楽しいと思います。もちろん、カイハウス低温調理器で作ることのできる料理はたくさんあるので、お肉以外にも作ってみたいですね。

ローストビーフ以外にも
魚料理やデザートまで幅広く対応

今回の実演では、低温調理のレシピとしてはポピュラーなローストビーフの作り方を教えていただきましたが、もちろん他にも、魚や果物など、幅広い料理に使うことができます。
貝印ではウェブ上でオリジナルレシピを公開しており、ローストビーフを含む4レシピを見ることができます。

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