Chewin' Mag.

食を知り、世の中を知る 食メディア

ゆずの季節に作りたい保存食あれこれ(前編)

ゆず冬から春に旬を迎える柑橘類の中でも、冬の食卓に香りを添えることの多いゆずは、馴染み深い柑橘類のひとつではないでしょうか。焼き魚に添えたり、漬物に使ったり、煮物や汁物に皮を添えて香りをつけたり。
ゆずの香りがするだけで、普段の食事がなんだかちょっぴり特別になるような気がするから不思議です。

ゆずを使って作れる保存食も種類が多く、調味料や果実酒、ジャムとなどの定番から、お茶請けに至るまで、実にさまざまなものが作れます。
私がほぼ毎年といっていいほど作るのはゆずぽん酢。たくさん作ってストックしておき、1年中使っています。

ゆずぽん酢

ぽん酢ぽん酢の作り方はとても簡単。だし醤油にみりんとゆずの果汁を加えるだけで出来てしまいます。

■ゆずぽん酢

<材料>
ゆず果汁……300ml
しょうゆ……240ml
みりん(煮きったもの)……60ml
かつお節……10g
昆布……5センチ角

<作り方>
1.全部の材料を合わせてひと晩置く。
2.1.を漉して瓶に詰める。
3.2.を煮沸消毒する。冷ましてから冷暗所で保存する。
味がまとまるまで3ヶ月ほど寝かせたほうが良い。保存期間は1年間。

ゆずが出回り始めるのは12月から。早めに作ってもできたてのものがおいしくいただけるのは春になってしまうのですが、逆に言うと、酸味が落ち着いてまろやかな味になったものを鍋のシーズンには使える、という感じですね。

しかし、これもなんです。果汁は使うけど皮は使わないので残る、というやつ。レモンのときも同じでしたよね。(※レモンの保存食の記事はこちら

もちろん、マーマレード(作るとゆず茶にもなる)にしたり、レモンの時と同様にリキュールを作るのも良いかもしれないですが、他にもいろいろ作れます。

黄ゆず胡椒

黄ゆず胡椒ひとつは黄ゆず胡椒。ゆず胡椒の黄色いゆずバージョンです。通常のゆず胡椒は青ゆずと青唐辛子を使って作るのですが、黄ゆず胡椒は黄色くなったゆずと赤唐辛子で作ります。鍋の薬味やサラダのドレッシングなど、普通のゆず胡椒と同じように使えて便利なのです。

■黄ゆず胡椒

<材料>
ゆずの皮(白い部分も含む)……2個分
赤唐辛子……2本
塩……10g

<作り方>
1.赤唐辛子はお湯につけて戻し、種を取り除き、ペースト状になるまで包丁で叩く。
2.ゆずの皮を包丁でたたき、ペースト状にする。
3.2.と塩を合わせてよく混ぜ合わせ、きれいな密閉瓶に入れる。
3日ほどして塩が馴染んでから使う。
保存期間は冷蔵で6カ月。

赤唐辛子の代わりに一味唐辛子を使うとさらに簡単ですが、その場合は小さじ1/2くらいの量で。味が馴染むまでにちょっと長くかかります。1週間位でしょうか。
黄ゆずのほうが皮がやわらかいこともあってか、通常のゆず胡椒よりテクスチャがゆるめに仕上がるので、料理に使いやすいかもしれないですね。

さて、お手軽にできるものも良いのですが、ちょっと時間をかけて仕上げるお茶請けなんていかがでしょう。
後編はゆべしの作り方をお届けします。

Return Top