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ゆずの季節に作りたい保存食あれこれ(後編)

ゆずの残りの皮前編ではゆずポン酢、黄ゆず胡椒の作り方をご紹介しましたが、後編はゆずの残りの皮を使ったゆべしづくりについて。ゆべしというと和菓子と珍味の2種類があるので、和菓子の方を想像される方も多いかと思います。
今回作るのは珍味の方。古くからあるものですが、今は信州を中心に作られています。それが自宅で作れてしまうのです。

ゆべし

ゆずの中にくるみや味噌を詰めて蒸し、干したものゆずの中にくるみや味噌を詰めて蒸し、干したものです。出来上がるまでなんと1カ月~3カ月かかりますが、風味が良くておいしい冬の味です。

用意するのは、ゆずと味噌、みりん、くるみ、山椒。材料はわりとシンプルです。

■ゆべし

<材料>
ゆず……8個
くるみ……50g
味噌……400g
みりん……大さじ3
キッチンペーパー……8枚
タコ糸……適量

さて、作り方です。まず、ゆずをくり抜きます。スプーンを使って、皮が破けないようにやさしくていねいにくり抜いていきます。

ゆずをくり抜き
このときは何を思ったかぽん酢に使ったゆずを全てゆべしにしました。すごい数。

ゆずの中身の方はぽん酢用に使います。ジューサーとかは使わず、こちらもゆっくり手搾り。強く搾りすぎないほうが雑味も出ないのでいいのです。

ボディローション

ゆずは他の柑橘類に比べるとすごく種が多いのが特長。これ、使わないのもったいないんですよ。
ゆずの種にはペクチンが多いのでお肌のうるおいをサポートしてくれます。せっかくなのでボディローションを作りましょう。

■ゆずの種のローション

<作り方>
1.ゆずの種を密閉瓶の1/3入れて、日本酒をぴっちり瓶口まで注ぎます。
2.冷蔵庫に入れ、1カ月漬け込みます。時々瓶を振って混ぜましょう。
3.清潔な容器に漉したものを入れ、冷蔵保存。グリセリンなどを入れても可。

ボディローションなどにつかうと肌がしっとりしますが、アルコールの刺激が苦手な人はご注意を。

食べ物から話がそれてしまいましたね。ゆべしの作り方に戻りましょう。

次にくるみをきざみます。大きめの粗みじんくらいにすると食感が残っておいしく出来ます。くるみは、西洋ぐるみよりは、鬼ぐるみのような日本のもののほうがエグみがなく、やさしい味に仕上がります。

このときは量が多すぎて刻むのに疲れたのかかなり粒が大きい気がします。

刻んだくるみは、味噌とみりんとともに混ぜます。まんべんなくまざったらOK。

味噌お味噌は好みで選ぶと良いと思いますが、このときは信州味噌を使った記憶があります。信州を中心に作られている食べ物なので、ここはちょっとこだわりたいところ。本みりんで味噌を少しのばしてからくるみを入れると混ぜやすいですよ。

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